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巅峰孤鹰[夏德龙】

谁无虎落平阳日,待到风云再转时,有朝一日虎归山,我欲血染半边天!有朝一日龙归海,

 
 
 

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谁无虎落平阳日,待到风云再转时,有朝一日虎归山,我欲血染半边天!有朝一日龙归海,我欲翻江又蹈海!

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【转载】国庆怀旧:70年代哈尔滨老菜谱里的节日家宴  

2017-04-10 16:40:55|  分类: 菜品 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       今又国庆,虽然时代在变,但中国人每逢节假日在家会餐的传统还在,尤其对于上了年纪的人,这是一种亲情的维系。

上世纪七十年代,全国各地的饮食服务部门曾印制过一批节假日小菜谱,基本都是页数不多的小册子,面向家庭,为丰富家庭的餐桌,以实用为主。这也与当时的时代背景有关,文革后期,政治环境在改变,中国人的家庭生活也在改善。

哈尔滨在70年代也印制过这样的节假日菜谱,如《节日家庭实用菜谱》。美食地图收藏的这本《节日家庭实用菜谱》封面上注明为“太平区服务局选辑”,可见此菜谱不只是一本,而是按当时各区服务局分别印制的。据资料记载,1972年10月,哈尔滨市各区商业服务局划分为区商业局和区服务局。故此套由当时服务局出的菜谱,推出时间应在1973年后。

《节日家庭实用菜谱》太平区服务局选辑中共收录36种菜肴,5种主食,所收录菜肴基本反映了七十年代哈尔滨流行的菜肴特色,这些菜肴大多是哈尔滨传统菜和地方菜,有很多今天哈尔滨人还熟悉的老菜,如芥末肚、五香鱼、滑溜里脊、樱桃肉、溜肉段、酥黄菜等。也不乏现在听起来很新鲜的菜名,如果汁花鱼、枣核丸子、花生鸭卷、砂锅绣球等。

国庆怀旧:70年代哈尔滨老菜谱里的节日家宴 - 美食地图 - 非常美食地图 

现将菜肴名单摘录如下:水晶肘子、清鸡冻、肉丝炝青椒、芥末肚、五香鱼、拌鸡丝蜇米、香肠、桂花猪肚、三味酱鸭、卤五香兔排、熏蛋、原汁酱鹅、糖醋排骨、麻辣牛肉丝、酒醉三果、糖沾花生仁、滑溜里脊、炸烹肉段、炸溜樱桃肉、锅爆肉、溜肝尖、溜肉段、溜腰花、焦溜脱骨鸡、果汁花鱼、枣核丸子、清炸子蟹、香酥鸡、花生鸭卷、油爆三丁、干烧鲫鱼、葱烧海参、拔丝苹果、酥黄菜、酸辣汤、什锦火锅、砂锅绣球、扒牛肉条、粉蒸羊肉、水晶包、白皮酥、糖酥饼、金银卷、重样饼。

值此国庆佳节,美食地图按传统家宴形式,选择其中部分菜肴,组成一席,供您参考。

节日家宴菜单:

四凉盘:芥末肚、五香鱼、拌鸡丝蜇米、熏蛋

配菜:酒醉三果、糖沾花生仁

热菜:清烹虾仁、炸溜樱桃肉、果汁花鱼、枣核丸子、清炸子蟹、香酥鸡、葱烧海参、拔丝苹果

汤菜:什锦火锅

主食:水晶包、金银卷

节日家宴菜谱:

芥末肚

主料:熟猪肚六两   配料:黄瓜二两

调料:酱油、醋各一两,香油半两,芥末面(发好的)、盐、味素、蒜末各适量。

做法:1、将猪肚片成薄片,黄瓜切小象眼片。2、把肚片用开水烫一下,捞出控干,加黄瓜片、芥末、酱油、蒜末、香油拌匀盛盘即成。

五香鱼

主料:草根鱼肉八两

调料:豆油二斤(耗油二两)、鸡汤二两、白糖一两半、酱油、醋各一两、香树叶二片、盐、红辣椒、葱段姜片、蒜瓣各适量。

做法:1、将鱼肉用抹刀切成瓦块,加酱油、葱、姜、蒜、香树叶腌半小时。2、勺内放油,烧八成熟,将鱼块炸至火红色捞出。3、勺内留底油,烧五成熟,用葱、姜、蒜、辣椒炝锅、加酱油、醋、鸡汤、白糖、香树叶、下鱼块,靠至汁挂在鱼块上即成。

拌鸡丝蜇米

主料:熟鸡丝二两、海蜇三两    配料:黄瓜三两

调料:酱油、醋各一两、芥末半两(发好的),海米一钱,香菜梗三钱,味素、香油各适量。

做法:1、将海蜇切成丝,用开水烫一下,捞出,用凉水洗三、四遍,再换凉水泡一天。黄瓜切丝、香菜梗切六分长的段。海米用水泡开。2、用黄瓜丝垫底,再依次放蜇丝、鸡丝、香菜、海米,用芥末、香油、酱油、醋、味素调成的汁浇在上面即成。

熏蛋

原料:鸭蛋八十个(约十斤左右)

调料:红茶叶二两,砂糖半斤,葱一斤,香油、精盐各适量。

做法:1、将鸭蛋放在冷水锅中,水要浸没蛋,慢火煮约七八分钟,锅中的水沸腾时,加冷水一碗止住沸腾,将锅离火焖五分钟。捞出速用冷水拔凉,使蛋白不贴壳,蛋黄不凝固。然后把蛋壳剥去洗净,放在盆中,要防止破碎。2、熏锅底撒白糖和红茶叶,熏篮内铺上葱,蛋排放在葱上,用慢火烧锅熏制。待烟由黄转白时,离火焖片刻。3、食前再蛋表面涂层香油,切开装盘,在蛋黄撒上些椒盐,蛋黄以溏心为佳品,如蛋黄发硬就是煮老乐。

注:可自定制作数量,也可用此法熏鸡蛋。

 

酒醉三果

主料:苹果、凤梨各三两、大枣二两。

调料:糖三两、白酒一两、盐少许。

做法:1、大枣用水泡一小时,凤梨去皮、去核,顶刀切四分厚的大片。苹果去皮,去核,切四瓣。2、勺内放白糖、水(二两)、盐烧热,下凤梨靠五分钟,再放大枣,汁浓时改放苹果,白酒,再靠到汁浓可挂在三果上即成。

糖沾花生仁

主料:花生仁、糖各八两。

做法:1、将花生仁送入烤炉烤酥出炉(或油炸),盛在小盆里。2、勺内放糖,添水三两,烧至糖能挑起细丝时(但不要拔出丝来),用小勺将糖慢慢倒在花生仁上,并不停地晃动小盆,使糖均匀地沾在花生仁上,凉后即成。

 

清烹虾仁

主料:清虾仁五两      配料:猪油一斤(耗油一两)面粉三钱

调料:精盐三分,酱油三钱、味精一分、大葱一钱、鲜姜一钱。

做法:1、把清虾仁洗净放在碗里,加上精盐、酱油、味精,喂好口。葱、姜均切成细丝待用。2、炒勺烧热擦净,倒入猪油一斤,烧至七、八成热时,将虾仁粘上面粉下油炸。用小碗加盐、味精、醋及适量的鲜汤对好汁待用。待虾炸成红黄色倒出,沥净余油。3、原勺内留少许底油,放葱、姜丝炝锅、再把炸好的虾仁倒入勺里翻个,烹上调料汁出勺装盘食用。

特点:咸鲜可口,色泽鲜艳。

炸溜樱桃肉

主料:生肥瘦猪肉四两。

配料:白糖二两,山楂糕一两,鸡蛋一个,粉面子五钱,清水二两,炸油一斤半(耗二两)

做法:1、把肉切成三分厚的大片,两面剞成十字花刀,切成小指头粗的条,再切成四面见方的小丁。2、鸡蛋打在碗里加粉面子四钱搅合成糊,放入肉丁抓匀。山楂糕捣成泥,加入白糖,清水合匀,放入芡粉一钱搅匀成汁待用。3、把勺放在旺火上,加入炸油烧至六成热,把抓好糊的肉丁一个一个下入炸油,炸透成柿黄色捞出盛在盘里,倒出勺中油,勺里留油少许,把对好的山楂汁倒入烹起后,均匀地浇在炸好的肉丁上即成。

果汁花鱼

主料:黄花鱼一尾(约一斤重)

配料:猪油二斤(耗油二两)、胡萝卜二钱、豌豆二钱、淀粉二两、兰片二钱。

调料:什锦果酱一两半,料酒五钱、元葱三钱、白糖六钱、酱油三钱、味精二分、精盐三分、鲜姜二钱、白醋三钱、大蒜三钱。

做法:1、取鲜黄花鱼一尾收拾干净,剁去头尾,劈两片,剔出脊骨和硬刺,切一寸半长,八分宽的大块,每块表面均剞成双十字花刀口,装碗,加酱油二钱、料酒二钱、精盐一分,味精一分喂制;然后加淀粉一两七钱,并放少许水或汤抓硬糊,元葱、姜切成细丝,兰片,胡萝卜切成象眼片待用。2、炒勺放旺火粘烧热擦净,加入猪油二斤,烧至七八成热时,将挂糊的鱼块逐块投入勺内,炸至表面稍硬捞出磕散,再倒入勺内继续炸二遍,速用大碗加白糖、酱油一钱、醋三钱、盐二分、味精一分、果酱、淀粉三钱对成果汁待用,鱼块炸透并呈红黄色时,捞出装盘内。3、原勺内留约八钱底油,加入元葱,姜和配料稍炒倒入果汁搅成油汁状,烧在鱼块上即可食用。

枣核丸子

主料:猪瘦肉四两、肥肉一两

配料:猪油一斤半(耗油一两二钱)、胡萝卜七钱、鸡蛋一个,淀粉一两、绿叶菜适量

调料:蕃茄酱一两、白糖五钱、白醋四钱、大葱二钱

做法:1、肉剁成泥子装碗,加鸡蛋一个,淀粉八钱左右,搅拌成馅状,做成枣核形的丸子。葱、胡萝卜分别切成细段,绿叶菜切段待用。2、炒勺烧热擦净,加猪油一斤半,烧至七、八成热时,投入做好的丸子,炸透倒入漏勺,沥净余油装在盘内。3、原勺内留少许底油,放葱、胡萝卜稍炒片刻,加入蕃茄酱、醋、鲜汤和白糖、绿叶菜烧开,用淀粉勾芡,烧在丸子上即可食用。

特点:形象枣核,口味甜酸,色泽红亮、美观。

清炸子蟹

主料:鲜蟹三只     配料:白油二斤(耗油一两)

调料:料酒三钱,精盐三分、味精一分、香油二钱

做法:1、将鲜蟹去掉大盖和腮、脐,每只改刀切八块(即一腿一小块)装碗,加入精盐、味精、香油调匀喂十分钟。2、炒勺烧热擦净,加入白油2斤,烧至七成热时,装喂制的蟹块粘面粉投入油内,炸至呈现红黄色时捞出装盘食用。

特点:色泽红黄、味鲜咸。

注意:炸活蟹时不必放料酒和味精,炸小毛蟹时可以炸一整只的;炸蟹的油温以六、七成热度为宜。

香酥鸡

主料:嫩鸡一只    配料:淀粉三钱,熟豆油三斤(耗油二两半)

调料:料酒五钱,精盐五钱,桂皮一钱、丁香一钱、砂仁一钱、味精一钱、豆蔻一钱、白芷一钱、白糖五钱、酱油一两、大葱一两、鲜姜二块。

做法:1、将宰杀的嫩鸡收拾干净,取出内脏,放入沸水锅内稍烫一下,洗净待用。2、汤罐加水十斤,放入料酒、酱油、精盐、味精、葱、姜块及各种药料(药料用纱布装好扎口),放进鸡煮至翅膀用手一提皮能扯开为止。捞出抹上淀粉液稍晾待炸。3、速将炒勺烧热,加熟豆油三斤,烧至七、八成热时,投入鸡炸三、四遍,视鸡已炸成老红色,鸡皮用手勺磕发出脆声即成。4、将炸好的鸡捞出用洁净纱布包上,背向下用刀拍松,使鸡骨和肉脱离,鸡脯向上装盘食用。

特点:红黄色、味咸鲜,皮脆肉嫩适口。

注意:煮时受火均匀、严防煮过火;炸制时要用旺火热油。

葱烧海参

主料:海参六两(发好的海参)

配料:葱二两、粉面子半两、油一斤(耗一两半),白糖一钱

调料:花椒几粒、姜三钱(两次用),料酒、味素、盐酱油一两(两次用)

做法:1、将发好的海参大的切四块,小的切两块,葱切三寸长的段,粗的切成四瓣、细的切二瓣,姜少许切丝。2、汤勺内放入汤,将海参倒入勺内,放入酱油、花椒、盐、大姜(用刀拍扁),炖十五分钟左右,用漏勺捞出控干,拣出花椒粒和大姜。炒勺内倒入油烧热,将海参倒入,炸干水份捞出。用小碗倒入酱油、味素、料酒、糖、盐、粉面子,添上半手勺汤对成汁。3、炒勺里放入底油,将大葱放入勺里炒,炒成金黄色,倒入海参,放上姜丝翻勺,迅速倒入对好的汁水,再颠翻一次,勾芡挂匀,滴上明油即成。

特点:色焦、有葱鲜香味,营养丰富。

拔丝苹果

主料:苹果六两

配料:白糖三两、粉面子一两、干面粉五钱(两次用)蛋清三个、炸油一斤(耗一两半左右)

调料:香精少许

做法:1、将苹果洗净削皮,切去核,切成桔子瓣形,放盘备用。2、把蛋清抽成白糊,将粉面子与三钱面粉倒入糊里拌匀,把剩余的干面粉撒在苹果上拌匀。3、将炒勺倒入油,烧至五成热,移到慢火上,用抽好的糊把苹果瓣一块一块挂匀糊,放入油勺里炸(火不能急)慢慢用手勺翻动,炸成米黄色捞出控干油。4、再将炒勺稍放底油,把糖倒入勺里炒,炒成稀水一样,糖水起米粒式的泡沫时,投入炸好的苹果瓣,用手勺翻动,颠翻两次,滴入香油,盛盘即成。吃时用碗盛水,沾水食之。

什锦火锅

主料:海参、干贝,猪腰子、猪肚、猪管廷、牛脊髓、鱼肚、熟鸡肉、鲍鱼、冬笋、熟白肉

配料:白菜头,粉条、猪肉丸子

调料:精盐、味素、鸡汤

做法:1、将白菜切成排骨块,熟白肉切成长方薄片,放入锅子内,上面再撒一层泡开的粉条,再将氽好的猪肉丸子放在粉条上,海参切成长条片码在锅子内(海参必须放在锅子口的对面),成长形。再将干贝码在海参旁边,随即将鲍鱼熟鸡肉、鱼肚、冬笋、腰子、猪管廷、牛脊髓等一样一样地排码在锅内。2、勺内放鸡汤加精盐,味素烧开后倒在锅子内,将盖盖严,用木炭生着火,汤开后白菜烂时,即可食用。

 

水晶包

原料:面粉十斤、白糖三斤、板油一斤

配料:青红丝、瓜条、葡萄干、核桃仁各二两,碱适量,香精少许。

做法:1、将青红丝、瓜条,葡萄干、核桃仁、板油切成小丁,放少许干面,连同白糖,香精一起拌成馅。2、面粉加老面发酵,发至十成开时,加适量碱水揉匀去掉酸味,揪成一两一个的面剂。将面剂按一下包上馅,成为椭园形,将剂口捏成小褶,摆在蒸屉上,用急火蒸十五分钟即成。

特点:柔软香甜,别有风味

金银卷

原料:面粉六斤、大黄米四斤    配料:白糖二斤、香精、青红丝少许、碱适量

做法:1、面粉加老面发酵,发至十成开时,加适量碱揉匀不酸,再加白糖一斤二两揉匀,捏成一两一个的面剂,赶成周围薄,中间厚的园饼。2、大黄米加水二斤八两下锅焖熟,呈米饭状,盛出凉透,加白糖八两,香精少许搅匀。3、将大黄米饭分成八钱一份,放在园饼当中,包成长方形,包口朝上摆在蒸屉上,撒上青红丝,上屉用急火蒸熟即成。

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