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巅峰孤鹰[夏德龙】

谁无虎落平阳日,待到风云再转时,有朝一日虎归山,我欲血染半边天!有朝一日龙归海,

 
 
 

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谁无虎落平阳日,待到风云再转时,有朝一日虎归山,我欲血染半边天!有朝一日龙归海,我欲翻江又蹈海!

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【转载】营养学基础  

2016-11-20 01:02:08|  分类: 营养 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自GUILLON《营养学基础》

     
 

 

一、蛋白质(Protein)

蛋白质营养价值评价  ①蛋白质含量;②氨基酸的组成;③机体的吸收利用程度。

食物中蛋白质的含量:评价食物蛋白质营养价值的基础。大豆30%~40%,鲜肉类10%~20%,粮谷类低于10%。

氮平衡:衡量食物蛋白质质量和体内蛋白质营养的重要指标。

氮平衡=摄入氮一(尿氮十粪氮十经皮肤排出的氮)

正常成年人体内蛋白质含量稳定,体内全部蛋白质每天有3%左右进行更新。为了安全,摄入氮高于

出5%才能确认处于平衡状态。

蛋白质消化率:蛋白质可被消化酶分解的程度。消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大。蛋白质消化率可分真消化率(net digestibility)和表现消化率(apparent digestibility)。

摄入氮-(粪氮-粪内源氮)

蛋白质真消化率= ────────────────

摄入氮

动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。若将食品加工烹调软化或去除纤维,亦可提高蛋白质的消化率。

蛋白质生物学价值(biological value,BV)蛋白质经消化吸收后,进人机体可以储留和利用的部分。

BV的值越高,表明其被机体利用程度越高。

必需氨基酸(essential amino acid):人体内不能合成或合成数量不足,必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要。共有8种必需氨基酸,对婴幼儿而言,组氨酸亦为必需氨基酸。

限制氨基酸(limiting animo acid):食物中某一种必需氨基酸过少,影响其他氨基酸的利用,这种氨基酸为限制氨基酸。谷类限制氨基酸为赖氨酸,豆类为蛋氨酸,谷豆混合食用可补充不足。

蛋白质的互补作用(complementary action):两种和两种以上的食物混合食用,达到以多补少的目的,使混合蛋白质的必需氨基酸更接近人体需要,提高蛋白质的生物学价值。

二、脂类

脂类(lipids):

中性脂肪(fat):脂肪和油;

类脂(lipoid):磷脂、糖脂、类固醇及固醇、酯类、脂蛋白等。

脂肪=甘油+脂肪酸

饱和脂肪酸(saturated fatty acid)

单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid)

多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)

脂肪的消化率与其熔点有关.熔点越高,消化越低。

脂肪的主要功能:

1)供能与储能:1g脂肪在体内彻底氧化产生37.7kJ(9kcal)热能。成年人脂肪占体重的10%~20%,肥胖者可达30%~60%。

2)膳食脂肪能增加食物美味促进食欲,增强饱腹感,延缓胃排空。

3)帮助脂溶性维生素与胡萝卜素的吸收。

必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA):人体不能合成的多不饱和脂肪酸。

ω-6系的亚油酸( linoleic acid, C18: 2, n-6),ω- 3系的a-亚麻酸( linolenic acid, C18:3,n-3)

EFA主要功能

l)合成前列腺素(PG)、血栓恶烷(TXA)、白三烯(LT)等体内生物活性物质的原料。

2)合成磷脂与胆固醇酯化的必需原料,有利于脂质的利用和代谢。

3)参与生物膜的结构,是膜磷脂具有流动性的物质基础,对膜的生物学功能有重要意义。

EPA、DHA (ω- 3系脂肪酸)受到关注

三、碳水化物

分类:

糖:单糖: 葡萄糖、 果糖

双糖 :蔗糖、麦芽糖、乳糖

糖醇:山梨醇、甘露糖醇

寡糖:又称低聚糖 3~9个单糖通过糖苷键

异麦芽低聚糖、低聚果糖、大豆低聚糖

多糖≥10糖单位的聚合物

可以被人体消化吸收与利用的多糖

人体不能消化吸收对人体有益的膳食纤维

碳水化物的功能

供给热能  人体主要的供能营养素;为其他有机物代谢提供条件;参与构成重要的生命物质。

膳食纤维:包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、藻类多糖。

膳食纤维新的分类方法:

不溶性纤维;纤维素、半纤维素、木质素

可溶性纤维:果胶、树胶和粘胶、有些半纤维素

表:膳食纤维种类、食物来源和主要功能

种  类

食 物 来 源

主 要 功 能

 

不溶性纤维:

纤维素

半纤维素

木质素

 

 

所有植物(如小麦制品)小麦、黑麦、大米、蔬菜

所有植物

 

 

增加粪便体积

促进胃肠蠕动

正在研究

 

可溶性纤维:

果胶、树胶

粘胶

少数半纤维素

 

 

柑橘类、燕麦制品  

 

 

延缓胃排空时间

减缓葡萄糖吸收

降低血胆固醇

膳食纤维的功能:通便防癌;降低血清胆固醇;降低餐后血糖,辅助防治糖尿病;能吸附某些食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物质,对健康有利。

膳食纤维成人每日摄入15~20g为宜。膳食纤维摄入过多,影响食物消化吸收率。膳食纤维摄入过多,影响其他营养素如铁、锌、钙等元素的吸收。

碳水化物的供给量和食物来源;

碳水化物的供给量占总热能的60~70%。

碳水化物的食物来源:主要来源于淀粉,其次是单糖或双糖 主要由粮食供给。蔬菜和水果是膳食纤维的主要来源。

四、热能

人体的热能消耗:基础代谢;劳动和各种活动:食物特殊动力作用。

基础代谢 定义:维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。影响基础代谢率因素:体形和机体构成、瘦体质、年龄、性别、内分泌、应激状态;

体力活动的能量消耗。按劳动强度分级(极轻、轻、中、重、极重五级)。体力活动一般分为职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等,其中以职业活动消耗的能量差别最大。

食物特殊动力作用:

定义人体摄食过程中引起的额外能量消耗。摄食不同食物增加的能量消耗不同:蛋白质 30%;碳水化物5~6%;脂肪4~5%;混合膳食10% 。

热能供给:热能供给按营养素来源要有适当比例。碳水化物占60~70%,脂肪占20~25%,蛋白质占10~12%。健康成人摄入的能量应与消耗的能量经常保持一致。能量摄入过少导致体重减轻,摄入过多引起体重过重或肥胖。

五、矿物质

主要有:钙、磷、铁、碘、锌、硒、铜。

钙的生理功能:构成骨骼和牙齿的主要成分;维持正常生理状态所必需;参与凝血过程;参与维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压;各种生物膜的组成成分。

钙缺乏症:婴儿的佝偻病、成年人的骨质软化症、老年人骨质疏松症。

影响钙吸收利用因素:有利因素(维生素D、乳糖、氨基酸);不利因素(草酸、植酸、脂肪酸、过量的磷酸盐)。

钙的供给量及来源:供给量成人钙的每日推荐摄入量 800mg;孕妇、乳母及儿童需要量增加。食物来源 牛奶、豆类及豆制品、虾皮、芝麻酱中钙含量丰富。

铁的生理功能:主要参与氧的运输;促进生物氧化还原反应。

膳食中铁存在形式:血色素铁(动物性食物,仅占膳食铁5~10%,吸收达25%);非血色素铁(植物性食物  占膳食铁 85%,吸收仅5%)。

影响铁吸收利用因素:有利因素(维生素C、乳糖、氨基酸);不利因素(草酸、植酸、脂肪酸、过量的磷酸盐)。

铁的供给量及来源:铁的每日推荐摄入量成年男子15mg、成年女子20mg、孕妇和乳母  25~35mg;膳食铁的良好来源:动物肝脏、全血和肉类、一般动物性食品铁利用率高于植物性食物。

六、维生素

定义:维持机体集体生命活动所必需的一类微量的低分子有机化合物。

特征:不供能、不构成机体组织。

分类:脂溶性(A、D、E、K);水溶性(B组、C)。

1.维生素A

理化性质:维生素A类是指含有视黄醇结构,并具有其生物活性的一类物质。

生理功能:视觉、视紫红质的合成与再生有关;细胞生长与分化、免疫功能、调解细胞和体液免疫、细胞膜表面糖蛋白合成、抗氧化作用、抑制肿瘤生长。

维生素A缺乏:暗适应能力下降,夜盲症;不同组织上皮干燥、增生及角化;食欲减低,易感染;血红蛋白合成代谢障碍;免疫功能低下,儿童生长迟缓。

维生素A过量:急性中毒:一次或多次连续摄入大量VA,成人大于RDA100倍或儿童大于RDA20倍;慢性中毒:为RDA10倍以上;致畸毒性;高胡萝卜血症(皮肤出现类似黄疸改变)。

维生素A营养状况评价:维生素A营养状况分五类:缺乏、较少(边缘状态)、充足、过多和中毒。血清维生素A水平 成人1.5—3umol/L;血浆视黄醇结合蛋白;视觉暗适应供能测定;现场调查;相对剂量反应试验;

供给量和食物来源:成人男性每天800ug视黄醇当量、女性每天700ug视黄醇当量;维生素A最好来源动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等;维生素A原类: 深绿色或红黄色蔬菜和水果。

2.维生素E

理化性质:含苯并二氢呋喃结构,具有α生育酚生物活性的一类物质。

生理功能:抗氧化作用、预防衰老、与动物的生殖功能和精子生成有关、调节血小板的粘附力和聚集作用、其它。

维生素E缺乏和过量:维生素E缺乏人类较少见。维生素E过量:每天摄入(800mg—3.2g),出现肌无力、视觉模糊、俯视、恶心、腹泻及维生素k吸收利用障碍。目前不少人自行补充维生素E,但每天摄入量不超过400mg。

维生素E供给量和来源:成人10mg总生育酚。维生素E来源:植物油、麦胚、种子类、豆类及其他谷类,但类、肉类、鱼类、水果和蔬菜含量较少。在加工、储存和制备食物时相当一部分维生素E因氧化而损失。

3.硫胺素

理化性质:又称Vit B1,在干燥和酸性环境中稳定,在碱性环境特别是解若时加速分解破坏。

生理功能:酶组成、维持正常肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起重要作用。

硫胺素缺乏症:缺乏时引起脚气病,主要引起神经血管系统,硫胺素摄入不足和酒精中毒是其主要原因,发病早期可以出现疲倦、烦躁、食欲不振、便秘和工作能力下降,分为三种类型:湿型、干型和混合型脚气病。婴儿脚气病多发生在3-5月龄,主要是由于母乳缺乏硫胺素,表现为紫绀、失声症、水肿、心界扩大和心动过速,可在症状出现后的了-2天内死亡。

供应量和来源:5mg/4.2MJ(1000 Kcal);动物内脏(肝、肾、心)和瘦肉。

4.核黄素

理化性质:酸性环境下稳定,碱性环境下易于分解。

生理功能:多种黄素酶类的辅酶,在体内催化广泛的氧化还原反应;抗氧化活性。

缺乏症:口腔生殖综合症(唇炎、舌炎、口腔粘膜炎症、会阴皮肤炎);儿童生长发育迟缓。

供应量和来源:0.5mg/1000Kcal,孕妇增加0.3mg。主要来源为动物性食品。

5.维生素C

理化性质:易于被氧化二失去活性。

生理功能:酶的辅酶或辅酶底物参与多种重要底生物合成过程;抗氧化。

缺乏症:坏血病、牙龈肿胀和出血、球结膜出血、集体抵抗力下降、伤口愈合迟缓、关节疼痛和关节腔积液。

供应量和来源:成人每天60mg;主要存在于蔬菜和水果。

 
   

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