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巅峰孤鹰[夏德龙】

谁无虎落平阳日,待到风云再转时,有朝一日虎归山,我欲血染半边天!有朝一日龙归海,

 
 
 

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【转载】多种脆皮糊配方  

2015-04-07 08:30:03|  分类: 面食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自e族食客【豪哥】《【转载】多种脆皮糊配方》

多种脆皮糊配方 - 青岛凉菜俱乐部 - 青岛凉菜俱乐部
多种脆皮糊配方 - 青岛凉菜俱乐部 - 青岛凉菜俱乐部

泡打粉30克生粉110克面粉500克吉士分少許。四種配好用細篩過一便。加水適量。加鹽一點點。蛋黃一個。抓勻。最後加色拉油少許即可。本糊可做鳳尾蝦,南瓜酪,脆皮酒釀等菜肴.

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即用天鹅湖脆槳製法:

麵粉:2份,生粉(豆粉)1份,鹽少許,用啤酒或梳打水開槳(最好加冰塊)

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脆浆制法

  用料:面粉500 g,生粉150 g,生油200 g,幼盐15g,泡打粉25g,食用碱水5 g,清水600 g,鸡蛋1个。

  制法:1.将面粉、生粉、泡打粉、幼盐混合拌匀。

  2.加入清水、蛋液拌匀,静置30分钟。

  3.加入碱水、生油拌匀即可用。

  炮制“脆炸牛奶”3点要诀:

 

   脆皮糊做法:

    用料:面粉500脆皮糊做法:

  克、生粉100克、马蹄粉50克、吉士粉50克、泡打粉50克、色拉油50克、清水500克,鸡蛋1个。

    制作:先把各种粉搅匀,放清水、泡打粉、鸡蛋搅匀后放色拉油搅匀即成。

    技术关键:下锅炸制时油温不宜太高,因为糊里有泡打粉,只有在温度逐渐升高的过程中,它的化学变化才能更充分,使得形状圆滑,口感香脆。

    原因分析:成型不好也许是没放鸡蛋,粗糙和不脆是因为糊中的油含量不够。

    我的脆皮浆的调制比例是:面粉500克、盐6克、淀粉150克、水600克、色拉油150克、发酵粉18克。

    

    脆皮糊的详细比例:

    中筋粉1000克,淀粉400克,生粉400克.糯米粉200克,吉士粉200克.泡打粉60克,酵母20克拌匀存放。取用时加入少许色拉油和清水调成稀稠合适的糊即可。

    技术关键:调糊时要加入色拉油,加入色拉油之后糊发脆而且外表光滑,调好的糊放的时间不宜太长,否则容易发酵。


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